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如何“听”懂食物的表达 烤肉变棕红色可能产生致癌物

健康养生 05-28

其实,从某种意义上来说,食物也会“说话”,它们会通 过一些外在变化向你“传达”某种特定的信息。如何听懂食物的表达?特邀国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨、上海华东医院主任营养师陈霞飞和中国医学科学 院博士于磊教你“听”懂食物的表达。

专家教你“听”懂食物的表达:

表达1:烤肉产生棕红色、烤馒头变黄。

解读:发生美拉德反应,可能产生致癌物。

含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色会发黄发褐,同时释放出诱人的香气,这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、 烙饼、油炸…各种烹调后颜色变深发褐的处理,几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺(一种致癌物)是这个反应的一个副产物,它本身和香气无关,也没有颜色,但一 般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高。因此,馒头片、面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品,如炸 薯片等。

表达2:土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色。

解读:发生酶促褐变,损失维生素C。

果蔬和薯类 食物中天生存在“酚氧化酶”,同时还富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”,它们如果碰到一起,再加上氧气,就会发生“酶促褐变”,即酚氧化酶催化无色的多 酚类物质发生氧化反应,生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合,使颜色越来越深。这个过程中虽不产生任何有害物质,但褐变后多酚类物质的抗氧 化能力下降,并且还伴随着维生素C的损失。要想避免此反应,榨果汁前应该先用沸水烫一下原料,使酚氧化酶失活,或者榨汁时加一片维生素C,土豆、藕片或山 药切后如果不能马上烹调,应该放入滴了醋的水里。

表达3:紫甘蓝焯水变蓝。

解读:花青素遇碱变蓝,稳定性下降。

草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一种强有力的抗氧化剂,能够保护人体免受自由基的损伤。花青素的特点是,在酸性下呈红色,碱性下通常会 变蓝,中间还可能有紫色、绿色等过渡色,而北方的水一般呈弱碱性。这些变色都很正常,可以放心食用,但一般来说,花青素在酸性条件下稳定性相对较好,比如 稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

 

表达4:绿叶菜炒后变黄。

解读:叶绿素脱镁,损失镁。

绿色蔬菜 之所以呈现绿色,多数归功于叶绿素中的镁离子,当光线照射在叶绿素上,含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回,只让绿色光反射 回去。但加热过程中,叶绿素非常不稳定。研究证明,醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”,蔬菜会迅速变成黄褐色。因此,炒 绿叶菜要少加醋或不加。

表达5:牛奶加热后出现絮状物。

解读:蛋白质变性或微生物过多,已经变质。

牛奶加热后出现絮状物,有以下两种原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构,从而破坏了牛奶的稳定性,在加热过程中产生变性和凝 结。这样的牛奶虽然没过保质期,但也不建议饮用。第二,牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化,进一步破坏了牛奶的稳定性,从而出现絮状物。总 之,加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。

表达6:醋长白毛。

解读:毛霉产生的霉花浮膜,可能含其他致病菌。

醋里长的“白毛”很可能是毛霉产生的霉花浮膜,毛霉在环境中广泛存在。如果醋长白毛单纯是毛霉引起的,去除霉花浮膜继续吃不会有多大问题。但空气中还有别的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能会带来健康威胁,因此,长了白毛的醋最好不要继续食用。

表达7:酸奶变酸。

解读:乳酸菌迅速繁殖,但活力下降。

酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链,如被搁置在室温或者户外环境下,乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加,并且超出可接受范 围,这样的酸奶口感会很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白变性程度增加,不利于人体吸收,也不利于肠胃健康。保存越久,酸奶的品质越难保证,所以,酸奶不要 一次性买很多,尽量现买现喝。

表达8:豆腐表面发黏。

解读:细菌滋生,可能含毒素。

豆腐和肉一 样,都是富含蛋白质的食材,所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌,而使豆腐变得黏黏的。若菌种是纯的,则不必担心其安全性。但是居家环境里杂菌 多,会混有有害菌,有些会产生毒素,用热水冲洗也不能保证完全洗掉。因此,发黏的豆腐不建议食用。此外,豆干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物 质,也应扔掉。

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