反式脂肪酸玩起“躲猫猫” 我们在选择食物时应注意

摘要：随着人们对反式脂肪酸的认知程度越来越高，食品生产商也变换说法，在食品标签的配料表上玩起了花样。其实，在配料表上，标注的氢化植物油、植物奶油、人造奶油、酥皮油、麦淇淋等，其实都可能含有反式脂肪酸，选择时应注意。

另外，还应尽量改变不健康的烹饪方法，如少用煎、炸方法，多用蒸、煮方法，尽量减少食用油的反复使用，因为高温和反复使用也会使食用油产生反式脂肪酸。

人造反式脂肪酸问世已经一个多世纪，一度被认为是工业时代一项突破性的发明，广泛用于甜点、油炸食品等的加工，如今却被视为“有百害而无一利”。不久前，加拿大卫生部长PetitpasTaylor宣布从2018年开始，加拿大食品行业将全面禁止反式脂肪酸。

而美国早在三年前，就宣布从2015-2018年，这3年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸。按照禁令，美国食品生产商必须在3年内调整产品配方，剔除部分氢化油成分，或向食品和药物管理局申请在产品中添加部分氢化油的特别许可。2018年6月18日以后，除非获得批准，美国市场上的加工食品将不再允许添加部分氢化油。

按照美国食品和药物管理局主管斯蒂芬·奥斯特罗夫的说法，这一禁令将减少冠心病发生率，“每年预防数以千计的致命心脏病发作”。

为什么反式脂肪酸这么令人深恶痛绝？

反式脂肪酸(Transfattyacids，TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。它对人体有哪些危害呢？

1影响胎儿及婴儿生长发育

TFA经母体消化吸收后，还能通过胎盘进入胎儿，并且也可通过母乳进入婴儿体内。TFA对婴幼儿生长发育有一定的抑制作用。它会结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发育产生不利影响；还能抑制母体中前列腺素的合成。前列腺素通过母乳作用于婴儿，通过调节婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用，干扰婴儿的生长发育。

在一项关于1～4岁儿童过敏与母乳中脂肪酸关系的研究中，科学家发现母乳中TFA含量与儿童过敏症状有关。美国另外一项儿童健康研究中也发现母亲在孕期吃含TFA较多的炸鱼排(fishsticks)，会增加儿童患哮喘的风险。

2引发心脑血管疾病

TFA能提高低密度脂蛋白（LDL）胆固醇（坏胆固醇）水平，降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇（好胆固醇）水平，加剧动脉粥样硬化；同时增加血液粘稠度和凝聚力的作用，导致血栓的形成。研究证实，膳食中总TFA的比例每增加2%，冠心病发生危险增加23%。

3造成大脑记忆力减退

研究发现，那些大量摄食TFA的人，认知功能衰退会更快，原因是TFA导致了血液中胆固醇的增加，促使大脑动脉的硬化，因此容易造成大脑功能的衰退。大量食用TFA的老年人，更容易引发老年痴呆。

4引起腹型肥胖

腹型肥胖是一种体内脂肪分布异常性疾病。Koh-Banerjee等连续9年测量16000名男性腹围发现：调整测量误差和其他因素（年龄、性别和BMI）后，膳食中总TFA的比例每增加2%，可带来2.7cm的腹围增加。另一项在41000名女性中进行的研究同样证实：每增加1%的TFA摄入，可使非肥胖女性（BMI<25.0kg/m2）体重额外增加1.26磅（0.57公斤），而肥胖女性（BMI≥25.0kg/m2）体重额外增加更为明显，高达2.3磅（1.04公斤）。

同时证实，TFA可增加男性腹围和女性体重，尤其是在肥胖人群中。高TFA摄入不仅可增加腹围和体重，更重要的是造成明显的腹腔内脏脂肪沉积。

5增加患癌风险

美国的一项TFA与结肠癌关系的研究中，研究者选取了犹他州、北加利福尼亚州和明尼苏达州1993名结肠癌患者和2410名健康人进行了病例-对照研究，在平衡了年龄、体重、体力劳动、服用药物与否及其他膳食因素后，发现女性受试者中TFA摄入与结肠癌有弱相关性，在老年患者中（≥67岁）也存在这种相关性。妇女绝经后，膳食中高TFA摄入引发结肠癌的危险性与低TFA摄入者相比增加2倍。在荷兰膳食与癌症的队列研究中，通过6年多的随访和膳食调查研究者发现绝经后妇女乳腺癌的发生与膳食中总TFA的摄入呈显著正相关。

6增加糖尿病风险

美国在对84204名34～59岁无糖尿病、心脏病、癌症的妇女进行为期14年的跟踪后，共有2507名受试者发展为Ⅱ型糖尿病，分析结果证明，总脂肪摄入量以及饱和、单不饱和脂肪摄入量与糖尿病发生没有相关性，而TFA及多不饱和脂肪酸的摄入量与糖尿病发生显著相关。反式脂肪酸提供的能量增加2%，Ⅱ型糖尿病的相对危险性为1.39。

哪些食品含有反式脂肪酸？

所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油脂的食品都含有TFA。人造的反式脂肪酸TFA主要存在于以下食物中：

油炸松脆食品、高温烹调、固化植物油，包括人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物（蛋糕、面包等）、饼干、薯片、炸薯条、汉堡、巧克力及糖果、沙拉酱等。

一般来说，西点中使用反式脂肪的情况更多，反式脂肪酸较多存在于人造奶油、饼干、起酥类点心及方便面中。

要想真正减少TFA对人们健康的损害，应避免和减少食用富含TFA的食物，尤其是西点、炸制品、汉堡、人造奶油等，尽量避免高温烹调；尽量选用经过物理压榨的食用油如橄榄油等，以及多食用蔬菜和水果。