您了解“接近完美的食物”吗？

鸡蛋素有全营养食品的美誉，被称为“食物软黄金”;英国营养专家帕特里克在新书《头脑的最佳营养》里，又给鸡蛋戴上了“最佳养脑食物”的桂冠。

鸡蛋富含蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素A、维生素D、维生素E、还有大部分B族维生素及锌铁、钙、磷、钾等人体所需要矿物质，鸡蛋拥有最适合人体需求的氨基酸比例，蛋的营养很全面。

鸡蛋主要有四大优点

有益大脑发育和记忆力

鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂，对神经系统和身体发育都有帮助，卵磷脂被消化后可以释放出胆碱，胆碱进入血液后很快就会到达脑内，具有改善认知功能的作用。

降低血糖

鸡蛋中的多种营养素能改善人体代谢糖的能力，降低糖尿病等慢性疾病的发病风险。2015年，《美国临床营养学杂志》刊登的一项东芬兰大学的研究发现，每周吃4个鸡蛋，患2型糖尿病的风险降低38%。

控制体重

鸡蛋富含优质蛋白，能够增加餐后饱腹感，延缓胃的排空速度，有助减少热量摄入，起到控制体重的作用。

提高免疫力

蛋白质是人体免疫系统的关键物质，鸡蛋中的蛋白质质量较高，消化吸收率也比较高。鸡蛋还含有多种维生素，对提高人体免疫力有一定作用。

虽然鸡蛋是餐桌上的常见食物，但不少人都对鸡蛋存在一定误解，尤其老人，比如只吃蛋白，只吃土鸡蛋等。

误解1：

蛋黄中含有大量胆固醇

人体合成的胆固醇与遗传、代谢异常等相关，人体所需的胆固醇80%是我们自身合成的，只有20%是从饮食中摄入的。鸡蛋虽然胆固醇含量较高(每个中等鸡蛋含胆固醇约250mg)，但也含降胆固醇成分——卵磷脂，卵磷脂能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。

因此，普通人每天吃1~2个鸡蛋不会导致胆固醇升高。老人每天吃一个鸡蛋不会导致胆固醇升高，反而对身体有益。

误解2：

农家土鸡蛋、红心鸡蛋、红壳鸡蛋更营养？

农家蛋营养素含量并不比普通鸡蛋高，放养土鸡产蛋的卫生环境不好把控，受污染的可能性较大。鸡蛋的营养与蛋壳颜色没关系，而是与鸡的品种有关。认为红心鸡蛋更营养，同样没科学依据。蛋黄颜色受胡萝卜素和叶黄素影响较大，如果在鸡饲料中加入添加剂也可使蛋黄颜色变得更红。因此购买鸡蛋时，若发现蛋黄颜色过于鲜艳，反而需要警惕。

误解3：

生吃鸡蛋更营养

实际上生吃鸡蛋，营养更低，还可能会引起细菌中毒。大约10%的鲜蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵. 如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高. 细菌可以从母鸡卵巢直接进入鸡蛋，也可以在下蛋时由肛门里的细菌污染到蛋壳上，再经蛋壳上的气孔进入鸡蛋。这些细菌都怕高温，煮沸8min～10min，蛋壳内外的细菌就会被杀灭。

生鸡蛋中有抑制胃蛋白酶活性和肠蛋白酶活性的抗胰蛋白酶，使鸡蛋中的大量蛋白质无法被人体消化吸收。不被吸收的蛋白质在体内可产生很多有害物。抗胰蛋白酶受热会失去活性，因此煮熟鸡蛋有利于营养物质的消化吸收。

误解4：

鸡蛋时间越长越好

长时间的高温水煮虽然可以起到充分杀菌的作用，但却产生了另一个问题——即营养素损失增加以及脂肪被氧化。如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

水煮就是最佳吃法

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸81%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%~50%。由此看来，煮鸡蛋是最佳的。

参考文献：生命时报、人民网