蕨芽珍嫩压春蔬-老年健康

江南春来早，几场潇潇春雨后，大自然又为人们献出了一味天然珍品——蕨菜。趁周末闲暇之时，偕夫人去郊外登山，但见山间蕨菜不时扑入眼帘，从事医疗工作的夫人便收住脚步，赶快来采这山野之珍——蕨菜，以带回家让家人好好品尝。

　　蕨菜，又名紫蕨、蕨萁、拳菜、山凤尾等，为凤尾科多年生草本植物，野生于山区的草坡、林间空地和林缘地带，叶大，幼时拳卷，茎紫色，根状茎蔓土中。当它嫩叶还处于卷曲未展时，采摘下来便可以作菜食用。蕨菜分布于大江南北，且以安徽黄山蕨菜最为出名。蕨菜为我国最早食用的野生佳蔬之一。在《诗经》中有“陟彼南山，言采其蕨”的诗句。《晋书·张翰传》：“吾亦与子菜南山蕨，饮三江水耳。”《本草纲目》：“蕨，处处山中有之。二、三月芽，……其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。”如今，随着“回归大自然”之风的盛行，作为野蔬之一的蕨菜，更是受人青睐。

　　蕨菜味之美胜过园种蔬菜，博得了历代文人墨客的赞美。南朝宋诗人谢灵运写道：“野烧初肥紫玉润，枯松瀑布煮春烟。……早韭不甘同臭味，秋莼虽滑带腥涎。”在诗人眼中，蕨之鲜美压倒早韭和秋莼。宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”而宋代陆游的咏蕨诗，则让人馋涎欲滴了：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨牙珍嫩压春蔬。”

　　相传，西汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。《本草拾遗》对此记载：“四皓食芝而寿。”意指这四隐士食蕨而长寿。

　　蕨菜营养丰富，享有“山野之王”的美称。每100克鲜蕨嫩叶中含蛋白质1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物10克、粗纤维1.3克、维生素C35毫克、胡萝卜素1.68毫克、钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克。尤为人们所称道的是，蕨菜中还含有16种以上氨基酸。

　　蕨菜嫩爽柔软，风味诱人，初春的蕨菜更是鲜嫩无比。蕨菜食法颇多，可鲜食，也可盐腌、干制；既可作主料，又可当配料。蕨菜鲜食一般采后用沸水煮1~3分钟，再进行烹制，炒、拌或做汤等即可。蕨菜亦可入药。祖国医学认为蕨菜味甘性寒，有清热、滑肠、降气、化痰之功效，可治食隔、气膈和肠风热毒。《本草纲目》说蕨菜“去暴热，利水道”。现代医学认为蕨菜对防治癌症及心血管病等有一定作用。不过，蕨菜食用也要因人而异，《食疗本草》说它：“冷气人食之多腹胀。”

　　□缪士毅