蛋黄，稍吃点也无妨-老年健康

对于鸡蛋的营养价值，我国民众倒是素有认识的。甚至有重蛋甚于重鸡者，故有愚者“杀鸡取卵”之说。近代科技发达，工厂化养鸡，鸡蛋之产量剧增。此物储运方便，烹制简单，价格低廉且吃口不错，本应为国民之营养多作贡献。不意被胆固醇搅局，许多人敬而远之，尤其对于蛋黄，甚至弃如敝屣。

　　其实，鸡蛋含有丰富的蛋白质，而且其蛋白质所含之氨基酸多为“人体必需氨基酸”，其吸收利用率高达94％。鸡蛋中B族维生素与维生素A、D、E、K含量极为丰富。无机盐，尤其是人体需要的微量元素锌、硒、镁、铁等亦颇丰富。不过，这些维生素、微量元素却几乎都含在蛋黄之中，蛋清或称蛋白中含量甚微，如维生素A在蛋清中则几乎为零。

　　鸡蛋，其实也包括鸭蛋、鹅蛋，遭受不白之冤，是因为其中所含的胆固醇。这胆固醇的名声太坏，因其能堵塞动脉血管，造成“脑梗”、“心梗”，致人于非命。不过需知这胆固醇并非为堵人之血管而设，胆固醇是人体不可或缺之物。人体由细胞构成，而细胞膜则须有胆固醇参与构造；若干内分泌素、包括性激素亦须有胆固醇参与合成；人体需要钙质，而钙的吸收需要维生素D，但亦应知人体中具有活性之维生素D却也是由皮肤下之7-脱氢胆固醇经日光照射转化而来；人亦知脂肪固不能摄入过多，但亦不可全无，而脂肪之消化吸收则赖胆汁酸之帮助，这胆汁酸则是由胆固醇在肝脏中合成。故有人计算出人体每日需有1000毫克胆固醇方敷应用。不过其中之大部皆可由人体自行制造，只约20％~30％需由食物中摄取。亦即人体每天约需摄入200至300毫克之胆固醇以备应用。

　　胆固醇确系阻塞动脉血管之罪魁祸首，但并非所有的胆固醇皆有此劣行。原来胆固醇并不能单独在血液中存在，它需与脂蛋白结合在一起，方能随着血液运行。结合成小分子的脂蛋白胆固醇，称为“高密度脂蛋白胆固醇”，船小好调头，即使进入动脉血管壁中，亦能离开，而且还能将其中积存的胆固醇运些出来，故此种胆固醇不但不会引发动脉粥样硬化，甚至还能在一定程度上减轻动脉粥样硬化，故有称之为“好胆固醇”的。若是胆固醇与脂蛋白结合成大分子的“低密度脂蛋白胆固醇”，则是形成动脉粥样硬化的“坏胆固醇”了。虽然动脉粥样硬化的形成，胆固醇难辞其咎，不过，这只能归罪于那些“坏胆固醇”。

　　若说蛋黄中的胆固醇终将有一部分变为危害人类健康的坏胆固醇，这话也不错。不过蛋黄中有益健康的物质也不少，即以动脉粥样硬化而论，“好胆固醇”可能有助于减轻动脉粥样硬化，而蛋黄中所含丰富的卵磷脂，却是一种脂肪乳化剂，可使血液中的脂类物质“乳化”，使之不易沉淀下来，因此也是预防动脉粥样硬化的有益物质。

　　鸡蛋、蛋黄于人类之健康有利、有弊，但总体上说来应是利大于弊。由于人体也确实需要一定量的胆固醇，故吃点鸡蛋包括蛋黄，也问题不大。当然，若是血中胆固醇含量过高，尤其是那些“坏胆固醇”含量过高者，自然应该节制一些，每周吃2~3个鸡蛋包括蛋黄也是可以的，当然不吃也无妨，因为其他许多食物中也都含有一定的胆固醇。若是胆固醇不高者，每天吃一两个鸡蛋包括蛋黄，应该也是有益的。

　　蛋黄可以吃的，吃鸡蛋丢掉蛋黄，暴殄天物，是不可取的。

　　■杨秉辉（复旦大学附属中山医院教授）