天津部分养老院和老人家食堂谈预制菜：“预制菜不太适合养老院”

近年来，预制菜行业步入了快速成长期，在餐饮市场掀起了不小的热潮。根据艾媒咨询数据显示，2019年至2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元，预计到2026年将突破万亿元。与此同时，关于长期食用预制菜可能造成的健康风险的讨论也越来越激烈。食材质量是否过关、添加剂过多、高油高盐高糖、营养不均衡等问题，也越来越得到人们的关注。

（预制菜在生产中。资料图片，来自网络）

　　在这股预制菜热潮中，老年人的身影开始越来越常见，尤其是平时做饭困难的独居和空巢老人。京东消费及产业发展研究院联合京东超市发布的调查报告指出，随着年龄增长，预制菜的购买偏好度更高。一些中老年人为了方便会一次性贮存大量预制菜。为此，记者采访了一些养老院和老人家食堂，了解他们在制作老人餐时对食材的要求，以及是否会考虑采用预制菜。

老人餐要软、淡、烂、新鲜

　　天津三尺余营养餐食品有限公司有多年提供老人餐服务的经验，董事长屈慧敏对记者提到了对老人餐中是否用预制菜的看法。

　　“预制菜分为四大类”，屈慧敏介绍说，“即食（如八宝粥、即食罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的净菜）。预制菜的优点是方便快捷、口味标准化，缺点是有些预制菜营养单一、品种不全。”

　　“对于我们的老人家食堂而言，一般要求菜品常换常新、对于新鲜蔬菜的需求较大，还要满足老年人特点制作出软、淡、烂的家常菜。而有些预制菜都是口味固定好的，味道较浓重，浓油赤酱不一定能满足老年人的需求，所以相比预制菜我们更会选择新鲜食材，根据老年人的口味和年龄特点，制作出适合老年人并对他们健康更有益的菜品。”

担心部分预制菜有健康隐患

　　“久华爱之家”老人家食堂的法人代表苏宝元也表示了对预制菜可能对老年人带来的健康隐患的担忧。

　　“预制菜要从两方面虑，一方面是提供了方便，特别是一些费火的原材料，提前做出来就方便多了。但从另一方面考虑，营养肯定流失一部分，特别是绿叶蔬菜，新鲜度肯定打折扣。我认为面向老人和儿童的配餐企业，对预制菜更应该持慎重态度，特别是老年人，很多人本身内分泌紊乱，而提前做出来的鱼、肉等预制菜嘌呤过高，容易导致痛风。因此，我是不赞成老人多吃预制菜的。”

重视食品安全

　　记者采访的一些养老院也纷纷表示，新鲜食材对于老人餐是非常重要的。

　　“养老院非常重视食品安全，天津市民政局的相关部门会经常不定期地对养老院的食品安全进行抽查，我们也会对食物进行48小时内的留样以备检查，”天津市西青区社会山养老院负责人王艳如说。

　　天津建华养老院餐饮负责人刘环宇告诉记者，养老院食堂的老年餐每天都是用新鲜食材现场制作和分发的。这也吸引了每天吃够外卖的年轻人。

　　“预制菜在走入家庭生活中有一定的发展空间，但并不太适合养老院。首先是我们对其可能造成的健康风险有顾虑，预制菜的质量是否达标？防腐剂即便不超标，长期在体内积蓄，造成的健康隐患怎么办？这些问题我们都需要对老人负责。其次是从成本及经营上讲也不划算，我们已经雇佣了相关的厨师等工作人员，再购买预制菜必定会增加成本。”