常吃红肉及加工肉品会减短寿命

美国国家癌症中心的研究员于 2009 年 3 月份在 Archives of Internal Medicine 医学期刊发表了一篇论文。这个研究找了 545,653 位年龄 50~71 岁的中老年人参与。在 1995 年，这些受试者非常仔细地填写关于饮食方面的问卷，其中包含他们食用肉类的习惯。之后的10年内，一共有 47,976 位男性和 23,276 位女性死亡。

在排除抽烟、运动等生活习惯的因素之后，研究者发现每天肉类的食用量和死亡率有重大的相关性。如果把红肉吃较多的族群 (每天平均 113 克) 对比红肉食用较少的族群 (每天只有几小片肉)，则发现好食红肉者在那 10 年内的死亡率高出 30%，而大部分的死亡率增加来自于心血管疾病和癌症。

仔细分析，发现在女性方面总死亡率增加 36%，再细分则发现癌症死亡率增加 20%，心血管疾病增加 50%。在男性方面，总死亡率增加 31%，其中因癌症所致之死亡率增加 22%，心血管死亡率增加 27%。

另一方面，如果分析的是白肉的食用量，则发现和死亡率的相关性不大。事实上喜欢吃白肉者 (包括未加工的禽类和鱼类)，大多数属于红肉吃很少、总肉量也吃较少的族群。吃白肉者反而比起完全不吃肉者死亡率更低，虽然只差 8%。

高度加工的肉品 (例如香肠、热狗)，即使食用的量不多，也会造成死亡率增高，例如每天吃 28 公克加工肉，会让女性总死亡率增加 25%，癌症部分的死亡率增加 11%，心血管部分的死亡率增加 28%。同时男性总死亡率增加 16%，癌症部分的死亡率增加 12%，心血管部分的死亡率增加 9%。

这项临床研究的重要性在于，参与的人数是有史以来第一次这么大规模的研究，而且研究时期非常的长。

为什么食用红肉和加工肉品会增加死亡率?

红肉在烹调时很容易产生致癌的物质。红肉本身大部分油脂属于饱和脂肪酸，容易造成乳癌和大肠癌，又含有高量的铁质也是容易致癌的原因之ㄧ。红肉含有大量的胆固醇，容易造成高血压和心血管疾病。另一方面，加工肉品含有防腐剂，例如亚硝胺 (Nitrosamines) 是一个致癌物。

猪肉看起来较白，但是它属于红肉，它有类似牛、羊肉的祸害。禽肉比红肉有较多的不饱和脂肪酸和较少的胆固醇。鱼肉则含有omega-3，可以降低心血管疾病。

素食可以是非常健康的，但是非素食也可以很健康或是更健康，如果你能避免吃红肉。事实上，如果你本来一天吃两餐红肉可以改成一天一餐红肉，甚至于减量到一星期只吃1~2次红肉，就可得到益处。当然如果能够做到完全不吃红肉，效果可能更好。

少吃肉类对于环保也非常重要，由于需要好几公斤的饲料才能长出一公斤的肉，大量的养殖牲畜会造成粮食和水源的短缺、浪费能源、造成水和空气的环境污染。养殖牲畜所排放的二氧化碳，也会造成全球暖化。